Banho-Maria
by Vanessa Nunes on 02/04/2008
in Técnicas e Preparos Básicos
Vocês sabem o que é o tal “cozimento em banho-maria“, que aparece vez ou outra nas receitas?
O banho-maria é uma técnica de cozimento à base de calor indireto, utilizado no preparo de alimentos que não podem nunca entrar em ebulição, como caldas, enformados ricos em ovos e pudins. Também usamos essa técnica para derreter chocolates, por exemplo.
Coloca-se o recipiente com o alimento dentro de outro recipiente maior, que está cheio de água quente.
Você pode colocar o recipiente grande direto no fogo (pode ser uma panela, por exemplo), mas nunca deixe a água ferver (sua temperatura ideal é entre 80 e 85°C).
Tanto no preparo de molhos quanto derretendo chocolates, mexa sempre para homogeneizar o cozimento.
Mas e esse nome, alguém sabe de onde vem?
Cara Vanessa, recorri à Wikipedia e descobri que o processo recebe o nome por causa da alquimista Maria, a Judia, a quem se atribui a invenção do processo.
Maria, a Judia ou Maria, a Profetisa, é uma antiga filósofa grega e famosa alquimista que viveu no Egipto por volta do ano 273 a.C.
Alguns a situam na época de Aristóteles (384–322 a.C.), uma vez que a concepção aristotélica dos quatro elementos formadores do mundo (o fogo, o ar, a terra e a água) condiz bastante com as idéias alquimistas de Maria. Segundo Aristóteles, o enxofre era considerado a expressão do elemento fogo, e Maria o tomou como base para os principais processos que estudou. Maria conta que Deus lhe revelou uma maneira de calcinar cobre com enxofre para produzir ouro. Esse enxofre era obtido do disulfeto de arsênico, que é achado em minas de ouro. Talvez tenha sido essa a origem da lenda da transformação de metais menos nobres em ouro (a pedra filosofal).
Dentre as invenções de Maria estão o kerotakis, uma espécie de barril fechado e o banho de vapor (banho-maria): para um aquecimento lento e gradual dos experimentos; em vez de manipular as substâncias diretamente no fogo, ela descobriu que era possível controlar melhor a temperatura se fosse por meio da água. Para além disso, dois equipamentos de destilação (alambique), com duas ou três saídas para destilados — o dibikos e o tribikos — e um aparelho para sublimação, sendo-lhe ainda atribuída a descoberta do ácido clorídrico. A maior parte das suas escrituras foram conservadas por Zósimo de Panópolis (300 d.C.).
Não existem elementos concretos sobre o tempo e lugar de sua vida. Ela é mencionada pelos primeiros alquimistas da história, sempre como uma autoridade e respeito extremo. Os alquimistas do passado acreditava que ela era Miriã, irmã de Moisés e Arão, o profeta, mas a evidências que apoiam que esta reivindicação é falsa.
Giulia
Fonte: http://socorronacozinha.com.br/banho-maria
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